Después de nuestro recorrido por el pescado en la alimentación infantil y la importancia de incluirlo como parte de una dieta sana y equilibrada, vamos a detenernos ahora en una serie de pescados que no son tan adecuados para bebés y niños.
Hablaremos de pescados prohibidos en la dieta infantil, así como aquellos que por su modo de preparación o conservación tampoco son recomendables.
A finales del 2019, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) modificó sus recomendaciones de consumo de cuatro especies de pescado debido a su alto contenido en mercurio, elevando de tres a diez años la edad para comenzar a consumirlos, y reduciendo su ingesta a 120 gramos mensuales en niños de entre 10 y 14 años.
Las cuatro especies no indicadas para niños menores de 10 años son tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera), pez espada o emperador, atún rojo y lucio.
El mercurio es un contaminante medioambiental que se encuentra en los alimentos debido a su presencia natural en la corteza terrestre y como resultado de la actividad humana. En los pescados este mercurio se encuentra presente en forma de metilmercurio, debido a que es absorbido por los microorganismos marinos que, a su vez, sirven de alimento a otros organismos en la cadena trófica, y así se va acumulando y concentrando en el pescado.
El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que se recomiende evitar el consumo durante el embarazo y en niños menores de 10 años. También tiene efectos en los sistemas digestivo e inmune, en los pulmones, los riñones, la piel y los ojos.
La salazón es un proceso que consiste en salar y dejar secar ciertos alimentos para reforzar su sabor. Según la OCU, la cantidad de sal que se necesita en este proceso es de un 12%, aproximadamente, y por ello no estaría recomendado ofrecer alimentos en salazón a los menores de un año, ya que la sal no es adecuada para sus riñones en pleno proceso de maduración.
Los pescados en los que habitualmente se utiliza esta técnica son las anchoas o el atún, el bonito, las sardinas y sobre todo, el bacalo, uno de los platos por excelencia de nuestra gastronomía.
Tal y como hemos visto en el primer punto, el atún es una de las especies que más contenido de mercurio presenta, aunque los estudios realizados sobre la presencia de mercurio en pescados enlatados sugieren que los niveles hallados no implicarían riesgo para la salud, siempre y cuando no se abuse de su consumo.
No obstante, creemos conveniente evitarlo en niños menores de 10 años y embarazadas, por ser la población más vulnerable a este contaminante, o en su defecto hacer un consumo muy limitado.
Además, hay que tener en cuenta que la mayoría de conservas superan el gramo de sal por cada 100 gramos de producto, por lo que no se aconseja un consumo habitual en la dieta de adultos ni niños, siendo desaconsejado en bebés menores de un año.
A la hora de elegir las mejores conservas de pescado, se recomienda optar por las que tienen bajo contenido en sal, por las conservas al natural exentas de aceites, y huir de las conservas de pescados en salsa (por ejemplo, sardinas en salsa de tomate), pues además de la cantidad de sodio y el elevado aporte calórico que suponen, las salsas que incorporan llevan un sin fin de de aditivos, conservantes y colorantes.
El ahumado es una técnica de conservación de carnes y pescados, en la que los alimentos se someten durante largas jornadas a la acción del humo, con el fin de aumentar su vida y preservar sus cualidades.
Son varios los pescados que encontramos en las tiendas que se comercializan bajo esta apreciada técnica culinaria. Tal sería el caso del salmón, la palometa, el bacalo, el atún… Sin embargo, es importante saber que los pescados ahumados contienen alto contenido en sodio, además de que el proceso de ahumado puede conllevar riesgos para la salud si estos productos se consumen con frecuencia.
Por eso, es recomendable evitar la ingesta en menores de un año, y en niños y adultos limitar su consumo.
El pescado y marisco crudo o semicrudo (en ceviche, marinado, escabechado u otros) no debería consumirse en ninguna etapa de la vida, pero debemos evitarlo especialmente en niños y embarazadas, ya que entraña riesgo de transmisión de anisakis, un parásito en forma de gusano que anida en mamíferos marinos, peces y crustáceos, y que puede provocar graves reacciones alérgicas e infecciones. Esta recomendación también incluiría los pescados conservados en vinagre (como los boquerones) y los pescados con vísceras.
Los pescados con mayor grado de contaminación con este parásito son entre otros la merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao y jurel. En cuanto a la zona del pez en la que se concentra el parásito destaca la región abdominal y la ventresca.
La medida más eficaz para matar las larvas de anisakis y evitar su contagio es comprando el pescado congelado (ultracongelación en alta mar) o bien congelándolo en casa durante un mínimo de 72 horas a -20º.
El pescado tiene grandes beneficios para la salud, por lo que atendiendo a las recomendaciones que acabamos de mencionar, se recomienda introducirlo en la dieta del bebé a partir de los seis meses como parte de la alimentación complementaria.
Según el Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría y la ‘Guía de comedores escolares’ del Programa Perseo – elaborado por el Ministerio de Sanidad y la Agencia Española de Seguirdad Alimentaria y Nutrición – los niños deberían consumir al menos 1 ración semanal de pescado azul (de bajo contenido en mercurio) y entre 2 y 3 raciones semanales de pescado blanco.
En el caso de los niños, se considera que una ración de pescado limpio y sin espinas debería pesar entre 50 y 85 gramos, mientras que en los bebés, las raciones iniciales deberían estar entre los 25 y los 50 gramos.
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Son cambios importantes. Porque el Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), acaba de subir de tres a 10 años la edad a la que los niños pueden empezar a tomar ciertos pescados por presencia de mercurio.
Se trata de pescados grandes, en concreto emperador (pez espada), atún rojo, lucio, tiburón (cazón, marrajo, pintarroja y tintorera), que por su tamaño pueden acumular una mayor presencia de este mineral que afecta a la salud humana.
Como explica la AESAN, el mercurio es un contaminante medioambiental que se encuentra en los alimentos debido a su presencia en la corteza terrestre y por la actividad humana.
Este metal, que llega a los pescados en forma de metilmercurio, puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, por exposición directa tras el consumo de ciertos alimentos o indirectamente al poder atravesar la placenta, además de llegar a la leche materna. Por ello, las mujeres embarazadas, las que estén planeando quedarse embarazadas, las que den lactancia y los bebés y niños de menor edad son quienes deben restringir más el consumo de estos pescados, indica la agencia.
Tal como especifica la Organización Mundial de la Salud (OMS), la principal exposición al mercurio por vía humana es el consumo de pescado y marisco. Y su transmisión al organismo puede ser tóxica para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones riñones y ojos.
El cambio principal sobre lo que se recomendaba hasta ahora es que los niños de menos de 10 años directamente no deben tomar este tipo de pescados.
Tras ellos, entre los 10 y los 14 años el consumo recomendado también es muy restringido, apenas 120 gramos al mes. A partir de los 14 años, no existen restricciones para este tipo de pescados y la AESAN recomienda entre tres y cuatro raciones de pescado a la semana.
Para las poblaciones vulnerables al mercurio, también se recomiendan entre tres y cuatro raciones de pescado, siempre que tengan medio o bajo contenido en mercurio y variando entre pescado azul y blanco.
La AESAN ha recordado las especies con bajo contenido en mercurio y ha aclarado que el resto (las que no se mencionan aquí) tienen contenido en mercurio de nivel medio.
Las de nivel bajo son el abadejo, anchoa/boquerón, arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero/fogonero, carpa, chipirón, chirla/almeja, choco/sepia/jibia, cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, limanda/lenguadina, lubina, mejillón, merlan, merluza/pescadilla, navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón atlántico/salmón, salmón del Pacífico, sardina, sardinela, sardinopa, solla, y trucha.
Como ha recordado la pediatra Lucía Galán a través de una publicación en Facebook, es importante incidir en que el atún de lata, bote o el bonito no es atún rojo y, por tanto, no está incluido en las restricciones.
La AESAN recuerda que los límites establecidos de mercurio para los pescados son obligatorios y están controlados por las autoridades sanitarias y, por tanto, garantizan un consumo seguro.
Así, la agencia recuerda los beneficios del consumo de pescado, que es fuente de energía, de proteínas de alto valor biológico y que contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D. Además, tiene ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, que es un componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud, y pocos ácidos grasos saturados.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha asociado el consumo habitual de pescado durante el embarazo con efectos beneficiosos sobre el desarrollo neurológico en niños y con la reducción del riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria en adultos.